Lifestyle

Natürlich ohne Zucker

Kuchen und Desserts mit natürlich süßen Zutaten
Früchte und Nüsse statt Zucker, Honig & Co.

Süße Rezepte „ohne Zucker“, also ohne klassischen weißen Haushaltszucker, gibt es viele. Die naheliegende Lösung lautet dann einfach: Honig, Agavendicksaft, Kokosblütenzucker. Doch es geht auch anders, mit der natürlichen Süße intelligent ausgewählter Zutaten und raffinierten Kombinationen verschiedener Aromen. Dieser Herausforderung stellt sich Patissier Brian Levy, der das erste Kochbuch mit Desserts, Kuchen & Co. herausbringt, das wirklich ganz ohne weißen oder braunen Zucker und die üblichen Zuckeralternativen auskommt.

In Herausforderungen liegen immer auch Chancen und wer in süßen Rezepten auf Zucker und andere Süßungsmittel verzichtet, kann dafür mit einem Vielfachen an Aromen belohnt werden. Und zwar dann, wenn Zutaten sorgfältig ausgewählt und geschickt kombiniert werden, wie Brian Levy in „Natürlich ohne Zucker“ beweist. Früchte (getrocknet, gepresst oder frisch), Nüsse, Getreide, Milch- und fermentierte Produkte, sogar Gemüse und Würzzutaten wie Miso bringen hier ausreichend Süße und vor allem jede Menge Geschmack ins Spiel. 

So erfreut z. B. auch eine mit Pistazien bestreute Pfirsich-Galette durch frisches Obst, getrocknete Aprikosen und Orangensaft den süßen Gaumen. Eine Ricotta-Eiscreme erhält durch Maronen, Rosinen und getrocknete Äpfel ihr süßes – aber eben nicht nur süßes – Aroma. Und da salzig-würzige Zutaten auch die süßen Aspekte unterstreichen, kommen in den karamelligen Toffee Pudding nicht nur Datteln und Milchpulver, sondern auch etwas Miso-Paste.

Brian Levy liebt das Experimentieren mit Zutaten und Zubereitungsmethoden und er liebt Herausforderungen. Jahrelang hat auch er seine süßen Leckereien auf traditionelle Weise mit viel raffiniertem Zucker hergestellt. Doch er beschließt, einen völlig neuen Ansatz zu entwickeln. Einen, bei dem nicht einfach Zucker durch andere Süßungsmittel wie Honig oder Agavendicksaft, Stevia oder Xylit ausgetauscht wird. Die Zutaten, ihre natürliche Süße und Aromen selbst sollen im Vordergrund stehen. In dieses Herzensprojekt lässt er sein ganzes Know-how und die jahrelange Erfahrung als Patissier in der gehobenen Gastronomie einfließen – und viel Zeit zum Testen, Abschmecken, Verwerfen und Von-vorne-Anfangen. Mit einem zuckerfreien Mangopudding zum Dahinschmelzen gelingt ihm schließlich der Durchbruch, und viele weitere Rezepte, die auf ganz natürliche Weise zur süßen Verführung werden, folgen.

So bietet „Natürlich ohne Zucker“ über 80 Inspirationen für anspruchsvolle Genießer. Dabei erklärt Brian Levi ausführlich die Zutaten, die er verwendet, welche Eigenschaften sie mitbringen und warum er sie wie genau einsetzt. Bei jedem Rezept führt er an, wie die Süße jeweils zustande kommt. Darüber hinaus gibt er seinen Leserinnen und Lesern zahlreiche Grundrezepte für z. B. pflanzliche Alternativen zu Milch, Butter, Frischkäse und Crème fraîche sowie für glutenfreie Mehlmischungen an die Hand. Und er regt dazu an, selbst kreativ zu werden und zu experimentieren.

Über den Autor: 
Brian Levy ist Patissier und wurde u.a. im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten New Yorker Restaurant Babbo ausgebildet. Vor seiner kulinarischen Karriere hatte er Architektur in Yale studiert. Seine Leidenschaft gilt dem Experimentieren mit neuen Zubereitungsarten und Zutaten, insbesondere bei der Entwicklung von Desserts und Gebäck ohne Zucker und andere Süßungsmittel.

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