piste Hamburg 02/2018

PISTE.DE 019 KEV’S GENUSSWELT | GASTRO HAUPTGANG: MIT VANILLE UND CHILI GEBRATENE PERLHUHNBRUST AUF GESTOV- TEM SPITZKOHL UND KARTOFFELKRAPFEN ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN: 4-6 Perlhuhnbrüste - 1 Vanilleschote - 2 Chilischoten - 8 Hühnereier - 350 g sehr weich gekochte und gut ausgedampfte Pellkartoffeln - 80 g Mehl - 150 g Weizen Stärke - 1 Kopf Spitzkohl - 200 ml Sahne - 2 Schalotten - 150 g Butter - Muskatnuss - Salz & Pfeffer - 10 bis 15 Eiswürfel Vorbereitung: Alle Zutaten bereitstellen. Utensilien: scharfes Küchenmesser, kleines Gemüsemesser, Schneidebrett, 1 mittelgroßen Topf oder Pfanne, hitzebeständigen Einsatz (sollte in den Ofen passen), Handrührgerät (mit Rühraufsatz), Kartoffel- presse, Dressierbeutel, Backblech, Fleischzange, Kochlöffel, Esslöffel & Gabel, Pinsel, Lochkelle bzw. Schaumlöffel, 3 mittelgroße & 1 große Rührschalen, flache Teller zum Anrichten VORSPEISE: KALBSTATAR MIT MEERRETTICH CREME UND CROUTONS Rezept-Download unter: piste.de DESSERT: MANGO TONKA MOUSSE MIT BITTERSCHOKOLADE UND SEIDENTOFU Rezept-Download unter: piste.de Zubereitung Perlhuhnbrust: 1. Perlhuhnbrust von beiden Seiten gut mit Salz & Pfeffer würzen und in Olivenöl von allen Seiten goldbraun anbraten – in die Pfanne das Mark sowie die ausgekratzte V-Schote und die Chili dazugeben und mitbraten.
 2. Nun die Perlhuhnbrüste für 12-15 min bei 100 °C in den Ofen schieben.
In Scheiben schneiden und zusammen mit Kartoffelkrapfen und Spitzkohl anrichten. Zubereitung Kartoffelkrapfen: 1. Für den Kartoffelkrapfen Butter schaumig schlagen, Eier trennen, Eigelbe nach und nach unterrühren. 2. Gekochte Kartoffeln pellen, durch eine Kartoffelpresse drücken, mit Mehl und Weizenstärke mischen. 3. Unter die Butter-Eigelb-Masse heben, mit Salz und Muskat abschmecken. 4. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und unter die Masse heben. 5. Dann alles in einen Spritzbeutel geben und auf ein gefettetes Backblech dressieren, mit etwas Eigelb bestreichen und für 15 min bei 180 °C ausbacken. Zubereitung Wirsing „gestovt“: 1. Wirsing vierteln, Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. Diese in kochendem Wasser 2 min. blanchieren und in Eiswasser abschrecken. 2. Schalotten fein würfeln und in einen Topf mit Butter geben, anschwitzen und Wirsing dazu geben. 3. Nach 2 min. mit der Sahne ablöschen. Alles etwas köcheln lassen, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. LIEBES-MENÜ Kevin öffnet für die Leser der PISTE Hamburg seine Rezept-Schatzkiste und präsentiert eine kleine, kreative Auswahl seiner Kompositionen. Passend zum Valentinstag gibt es die Rezepte im Downloadbereich als vollständiges ‚Liebes-Menü’ zum Nachkochen auf PISTE.de Wir wünschen allen Lesern viel Spaß am Herd und in der Küche!