piste Schwerin 12/2021

GASTRO 52 GASTRO | PISTE.DE SERVIETTENKNÖDEL EINE KLASSISCHE BEILAGE ROTKOHL REZEPT 200 g alte Semmel/Brötchen 300 ml Milch 3 Eier 6 EL zerlassene Butter 1 Prise Salz 1 Prise Muskatnuß 1 Zwiebel Zubereitung: 1. Trockene Semmeln oder Weiß- brot in Würfel schneiden, zer- lassene Butter darübergeben. 2. Nun die Zwiebel schälen, fein hacken und in einer Pfanne mit ein wenig Butter anbraten und zur Semmelmasse geben. 3. Die Milch, Eier und Muskat mit einer Prise Salz in einer Schüs- sel verrühren, über das Brot gießen und gut durchmischen - am besten die Masse für gut 30 Minuten ziehen lassen. 4. Danach mit befeuchteten Hän- den die Mischung zu einer länglichen Rolle formen. 5 . Eine Stoffserviette oder hitze- beständige Frischhaltefolie an- feuchten und die Knödelrolle einwickeln - die beiden Enden mit einem Garn zusammen binden. 6. Salzwasser in einem großen Topf zum Ko- chen bringen und den Ser viettenknödel ins leicht kochende Wasser hängen. Ca. 35 Minu- ten leicht köcheln las- sen. 7. Danach vorsichtig aus- wickeln und in 1 cm dicke Scheiben schnei- den. Zutaten für 4 Portionen: 800 g Rotkraut 70 g Feinkristallzucker 50 g Zwiebel (gewürfelt) 150 ml Orangensaft 1 Zitrone (Saft) 150 ml Rotwein 500 ml Suppe (oder Wasser) etwas Salz etwas Pfeffer (aus der Mühle) 1 Pris Zimt 30 ml Balsamicoessig (ersatzweise Rotweinessig) 20 g Weizenstärke (zum Eindicken) Zubereitung: 1. Rotkraut feinnudelig schneiden. 2. Zucker in einem Topf karamellisieren, Zwiebeln und Rotkraut zugeben und mit Orangensaft sowie Rotwein aufgießen. 3. Einkochen lassen und dann mit Suppe aufgießen. Mit Salz, Pfeffer, Zimt, Zitronensaft sowie Balsamicoessig würzen und 50–70 Minuten weich dünsten. 4. Währenddessen wiederholt umrühren und bei Bedarf noch etwas Suppe zugießen. 5. Wenig Wasser oder Suppe mit Stärke verrühren und kurz vor Ende der Garzeit damit eindicken (durch die Weizenstärke erhält das Kraut einen schönen Glanz). 6. Das Rotkraut nochmals gut durchkochen. Tipp Verwendung: ideal zu Wild, aber auch zu Rindsbraten oder gebratener Ente (Rotkraut eignet sich gut zum Tiefkühlen) Durch das Hinzufügen folgender Zutaten kann dem Rotkraut jeweils eine völlig neue Geschmacksrichtung verliehen werden: Aranzini, getrocknete Feigen, Ananasstücke, entkernte Weintrauben, gekochte Kastanien, gerie- bener Apfel, Himbeer-, Ribisel-, Orangen- oder Preiselbeermarmelade, Ingwer, Kümmel, Muskatnuss, Koriander, Wacholder, Lorbeer, Nelken oder Piment, Schuss Campari, Zimt und Trockenfrüchte. Statt mit Stärke kann das Kraut auch mit 1–2 EL Reis gebunden werden. Der Zucker könnte durch Honig, der Orangensaft durch Apfel- oder Trau- bensaft ersetzt werden. Das Kraut können Sie auch am Vortag mit Orangensaft, Wein und Gewür- zen marinieren und erst am nächsten Tag zubereiten.